Lors des dernières Assises de l’Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration à Dijon, Joe-Pascal Saji (ingénieur et expert restauration) et Séverine Saunier (directrice de l’hôtellerie et de la logistique) sont venus présenter la feuille de route ambitieuse de l’Assistance publique-Hôpitaux de Paris (AP-HP).
Avec 38 hôpitaux, 45 500 repas servis par jour et un budget annuel de 139 M€, l’AP-HP fait face à un défi de taille : harmoniser des organisations très hétérogènes tout en améliorant la qualité et l’efficience.
Les grands axes de transformation à mi-parcours (2024-2028) :
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Le retour du “Cuisiné Maison” : Une méthodologie partagée vise 50 % minimum de contenu cuisiné maison d’ici 2026 sur l’ensemble des sites.
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Une expérience patient modernisée : Déploiement de l’application Mes repas (déjà active sur 65 % des sites) permettant aux patients de choisir leurs plats depuis leur smartphone, selon leurs besoins et contraintes médicales.
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L’IA contre le gaspillage alimentaire : Utilisation de bornes photos intelligentes pour analyser les plateaux et réduire les biodéchets (exemple à l’hôpital Saint-Antoine avec -11 % de déchets constatés).
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L’effort Egalim & Achats durables : Progression de la part de produits vertueux et biologiques (passée de 17,3 % en 2022 à 23,2 % en 2025).
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La valorisation du capital humain : Révision de la structure des emplois, développement de l’apprentissage et lutte contre la précarité pour accompagner les équipes terrain.
« Une démarche systémique qui constitue une formidable opportunité de faire évoluer l’organisation de la restauration et la performance globale de la fonction. »